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　　目前全世界都兴起饮用纯果(guo)汁饮料，国内大大小小的果(guo)汁厂雨后春(chun)笋般应运而生。这(zhei)使国人(ren)不需走(zou)进百果(guo)园，不需等到(dao)水果(guo)成熟的季节，在家里(li)就可以方便地品尝各种果(guo)汁饮料的风味。

　　对(dui)于生产(chan)企业来(lai)讲，如(ru)何解决好果汁饮(yin)料(liao)钓生产(chan)技术是—个(ge)常新的(de)课题。那么(me)，果汁饮(yin)料(liao)生产(chan)过程中(zhong)应注意什么(me)?

　　水(shui)(shui)果(guo)原料的(de)(de)选择(ze) 厂家(jia)若直接选用成熟度(du)适合和同(tong)种(zhong)水(shui)(shui)果(guo)最香甜的(de)(de)新鲜水(shui)(shui)果(guo)来(lai)生(sheng)产，这样(yang)(yang)做(zuo)会复杂化，麻烦很(hen)多，所以可以选择(ze)大厂家(jia)生(sheng)产的(de)(de)浓缩果(guo)汁(zhi)、果(guo)酱(jiang)来(lai)生(sheng)产，这样(yang)(yang)会简单(dan)、方便得多，质量也有保证。

　　如果(guo)选用新鲜水果(guo)来生(sheng)产，就(jiu)要(yao)注意水果(guo)的(de)成(cheng)熟(shu)(shu)度，成(cheng)熟(shu)(shu)的(de)水果(guo)才会(hui)芬芳香(xiang)甜，最(zui)香(xiang)甜的(de)水果(guo)的(de)成(cheng)熟(shu)(shu)度在(zai)八至九成(cheng)的(de)时候，太熟(shu)(shu)了(le)也不(bu)适(shi)合生(sheng)产，会(hui)产生(sheng)一(yi)种(zhong)(zhong)不(bu)愉快的(de)熟(shu)(shu)臭味。番(fan)石(shi)(shi)榴(liu)(liu)酱(jiang)的(de)生(sheng)产就(jiu)是最(zui)好的(de)例子(zi)，未成(cheng)熟(shu)(shu)的(de)番(fan)石(shi)(shi)榴(liu)(liu)硬似石(shi)(shi)头，难(nan)(nan)以破碎且(qie)无味道(dao)；成(cheng)熟(shu)(shu)度合适(shi)的(de)番(fan)石(shi)(shi)榴(liu)(liu)易生(sheng)产，且(qie)整个(ge)车间都(dou)充满番(fan)石(shi)(shi)榴(liu)(liu)芳香(xiang)的(de)气味；过熟(shu)(shu)的(de)番(fan)石(shi)(shi)榴(liu)(liu)既生(sheng)虫，又发出(chu)一(yi)种(zhong)(zhong)让人非常难(nan)(nan)受(shou)的(de)似在(zai)烈(lie)日下曝晒烂(lan)果(guo)发出(chu)的(de)味道(dao)。所以第一(yi)关选择(ze)原料(liao)的(de)成(cheng)熟(shu)(shu)度和同种(zhong)(zhong)水果(guo)的(de)不(bu)同品种(zhong)(zhong)很重要(yao)。

　　防残留(liu)农药(yao) 首先(xian)要了(le)解加(jia)工的(de)(de)(de)水果(guo)(guo)是(shi)(shi)否经(jing)过喷(pen)洒农药(yao)来灭虫。如确实喷(pen)过则要采(cai)取除农残措施。方法(fa)是(shi)(shi)用0.3％—0.6％的(de)(de)(de)稀(xi)盐酸浸泡20分钟→上(shang)毛(mao)刷喷(pen)淋机→流(liu)动清水漂洗。这样(yang)做可(ke)以(yi)把(ba)水果(guo)(guo)表(biao)皮(pi)的(de)(de)(de)残留(liu)农药(yao)去除干(gan)净。 注意(yi)(yi)防止乙烯利超(chao)标(biao)现在很(hen)多饮料(liao)厂(chang)都喜欢自己制(zhi)造(zao)芒果(guo)(guo)酱来生(sheng)产(chan)芒果(guo)(guo)饮料(liao)，因(yin)芒果(guo)(guo)多是(shi)(shi)用乙烯催熟，所以(yi)芒果(guo)(guo)表(biao)皮(pi)及(ji)果(guo)(guo)肉均(jun)会(hui)含(han)有大(da)量(liang)(liang)的(de)(de)(de)乙烯，稍不(bu)注意(yi)(yi)就(jiu)会(hui)使产(chan)品的(de)(de)(de)乙烯利超(chao)标(biao)而(er)不(bu)合格，还会(hui)危害消费者(zhe)的(de)(de)(de)健康。一(yi)种很(hen)有效的(de)(de)(de)方法(fa)是(shi)(shi)：臭(chou)(chou)氧(yang)跟踪中和法(fa)。削了(le)头尾的(de)(de)(de)成熟芒果(guo)(guo)先(xian)浸泡在第一(yi)反应池(chi)(chi)，该池(chi)(chi)的(de)(de)(de)水是(shi)(shi)先(xian)流(liu)经(jing)会(hui)产(chan)生(sheng)臭(chou)(chou)氧(yang)的(de)(de)(de)电水管，使水含(han)有一(yi)定量(liang)(liang)的(de)(de)(de)臭(chou)(chou)氧(yang)。此时的(de)(de)(de)微量(liang)(liang)臭(chou)(chou)氧(yang)既(ji)可(ke)把(ba)芒果(guo)(guo)表(biao)皮(pi)的(de)(de)(de)果(guo)(guo)肉的(de)(de)(de)乙烯中和干(gan)净，又可(ke)以(yi)把(ba)芒果(guo)(guo)表(biao)皮(pi)的(de)(de)(de)细(xi)菌彻底消灭。2003年笔者(zhe)为(wei)韩国(guo)商(shang)(shang)人生(sheng)产(chan)浓缩(suo)芒果(guo)(guo)汁时采(cai)用止法(fa)，经(jing)我国(guo)省(sheng)一(yi)级的(de)(de)(de)商(shang)(shang)检及(ji)韩国(guo)的(de)(de)(de)商(shang)(shang)检都证明产(chan)品的(de)(de)(de)乙烯含(han)量(liang)(liang)不(bu)超(chao)标(biao)。

　　高压均(jun)(jun)(jun)质(zhi)十分(fen)重要 高压均(jun)(jun)(jun)质(zhi)不(bu)单(dan)是(shi)为了产(chan)品亲和性(xing)好(hao)，不(bu)产(chan)生沉淀，也(ye)不(bu)单(dan)是(shi)为了使产(chan)品口(kou)感(gan)(gan)细腻，高压均(jun)(jun)(jun)质(zhi)的(de)(de)最(zui)主要目(mu)的(de)(de)在于将水果的(de)(de)多种酯类(lei)芳香(xiang)颗粒进(jin)(jin)一步细化，使人(ren)们饮(yin)(yin)用时(shi)感(gan)(gan)觉非常芳香(xiang)，怪不(bu)得生产(chan)饮(yin)(yin)料的(de)(de)行(xing)家经常说：“果汁行(xing)业的(de)(de)竞争实质(zhi)是(shi)均(jun)(jun)(jun)质(zhi)效(xiao)果的(de)(de)竞争。”海南某集团公(gong)司为了生产(chan)优质(zhi)的(de)(de)芒(mang)果汁等(deng)饮(yin)(yin)料，不(bu)惜重金从美国引进(jin)(jin)60MPa以(yi)上的(de)(de)高压均(jun)(jun)(jun)质(zhi)机，笔(bi)者亲口(kou)体验过其均(jun)(jun)(jun)质(zhi)后的(de)(de)效(xiao)果，均(jun)(jun)(jun)质(zhi)前口(kou)感(gan)(gan)香(xiang)味(wei)不(bu)觉得怎(zen)么样，但均(jun)(jun)(jun)质(zhi)后不(bu)单(dan)口(kou)感(gan)(gan)细腻，而且香(xiang)味(wei)增加了几倍(bei)。

　　果(guo)汁(zhi)(zhi)(zhi)饮(yin)(yin)料(liao)生(sheng)产(chan)(chan)要尽量避免(mian)受(shou)热(re) 几(ji)乎(hu)所有的(de)(de)(de)果(guo)汁(zhi)(zhi)(zhi)高(gao)温(wen)(wen)受(shou)热(re)都(dou)会(hui)产(chan)(chan)生(sheng)热(re)臭(chou)和(he)营养(yang)损(sun)(sun)失(shi)(shi)。为(wei)了果(guo)汁(zhi)(zhi)(zhi)饮(yin)(yin)料(liao)的(de)(de)(de)营养(yang)不(bu)受(shou)损(sun)(sun)失(shi)(shi)和(he)风味达到(dao)(dao)或超(chao)过(guo)原水(shui)果(guo)的(de)(de)(de)风味，日本(ben)政府提(ti)出日本(ben)的(de)(de)(de)果(guo)汁(zhi)(zhi)(zhi)饮(yin)(yin)料(liao)厂(chang)在(zai)生(sheng)产(chan)(chan)果(guo)汁(zhi)(zhi)(zhi)饮(yin)(yin)利时不(bu)得(de)采用(yong)(yong)(yong)热(re)杀菌，而要求采用(yong)(yong)(yong)高(gao)压常温(wen)(wen)杀菌等方法(fa)。据了解，这(zhei)项政策在(zai)日本(ben)也很难实施(shi)。事实上，在(zai)生(sheng)产(chan)(chan)果(guo)汁(zhi)(zhi)(zhi)必须(xu)受(shou)热(re)的(de)(de)(de)工(gong)序中(zhong)，瞬间(jian)加热(re)到(dao)(dao)工(gong)艺(yi)所需的(de)(de)(de)温(wen)(wen)度后，又以最快(kuai)的(de)(de)(de)速(su)(su)度冷却到(dao)(dao)常温(wen)(wen)以下，其营养(yang)、风味等几(ji)乎(hu)没有变化。例如采用(yong)(yong)(yong)无(wu)菌灌(guan)装(zhuang)(zhuang)法(fa)就完全(quan)可以达到(dao)(dao)这(zhei)一(yi)(yi)(yi)目(mu)(mu)的(de)(de)(de)，所谓无(wu)菌灌(guan)装(zhuang)(zhuang)法(fa)就是果(guo)汁(zhi)(zhi)(zhi)饮(yin)(yin)料(liao)生(sheng)产(chan)(chan)的(de)(de)(de)全(quan)过(guo)程(cheng)只(zhi)有一(yi)(yi)(yi)次(ci)瞬间(jian)加热(re)到(dao)(dao)88℃—90℃，并在(zai)管内(nei)恒温(wen)(wen)40—50秒，全(quan)过(guo)程(cheng)受(shou)热(re)不(bu)会(hui)超(chao)过(guo)1分(fen)钟，随(sui)之(zhi)以最快(kuai)的(de)(de)(de)速(su)(su)度(板(ban)式冰冷)冷却至12℃左(zuo)右，在(zai)完全(quan)无(wu)菌的(de)(de)(de)状态下冷冻灌(guan)装(zhuang)(zhuang)即成(cheng)产(chan)(chan)品。用(yong)(yong)(yong)此法(fa)生(sheng)产(chan)(chan)的(de)(de)(de)果(guo)汁(zhi)(zhi)(zhi)饮(yin)(yin)料(liao)完全(quan)可以同(tong)用(yong)(yong)(yong)超(chao)高(gao)压常温(wen)(wen)杀菌的(de)(de)(de)果(guo)汁(zhi)(zhi)(zhi)相媲美，又能达到(dao)(dao)商业无(wu)菌的(de)(de)(de)目(mu)(mu)的(de)(de)(de)。适(shi)当添加维(wei)生(sheng)素(su)(su)(su)C以替代(dai)自身维(wei)生(sheng)素(su)(su)(su)C的(de)(de)(de)损(sun)(sun)失(shi)(shi) 由于有破碎(sui)，胶磨(mo)，均质，加热(re)等工(gong)序，这(zhei)些都(dou)会(hui)导致果(guo)汁(zhi)(zhi)(zhi)维(wei)生(sheng)素(su)(su)(su)C的(de)(de)(de)损(sun)(sun)失(shi)(shi)，适(shi)当添加万分(fen)之(zhi)一(yi)(yi)(yi)的(de)(de)(de)维(wei)生(sheng)素(su)(su)(su)C(多用(yong)(yong)(yong)异维(wei)C)，既可护色抗氧化，又可以起(qi)到(dao)(dao)保护果(guo)汁(zhi)(zhi)(zhi)营养(yang)不(bu)受(shou)损(sun)(sun)失(shi)(shi)的(de)(de)(de)效(xiao)果(guo)。

　　适当添(tian)加(jia)赋(fu)香(xiang)(xiang)剂的(de)同时(shi)，不(bu)(bu)要忘记添(tian)加(jia)2％—4％的(de)西(xi)番(fan)(fan)莲(lian)(lian)原汁 果汁饮料的(de)生产(chan)一(yi)(yi)般添(tian)加(jia)与自(zi)身(shen)香(xiang)(xiang)味(wei)(wei)相同的(de)香(xiang)(xiang)精(jing)(jing)，但用(yong)量(liang)千(qian)万(wan)不(bu)(bu)要过大，用(yong)量(liang)一(yi)(yi)般为香(xiang)(xiang)精(jing)(jing)商标说明用(yong)量(liang)的(de)一(yi)(yi)半或(huo)更(geng)少一(yi)(yi)点就够了(le)。西(xi)番(fan)(fan)莲(lian)(lian)又(you)叫百香(xiang)(xiang)果，又(you)称水果“味(wei)(wei)精(jing)(jing)”，加(jia)了(le)2％—4％的(de)西(xi)番(fan)(fan)莲(lian)(lian)原汁(制(zhi)(zhi)造西(xi)番(fan)(fan)莲(lian)(lian)原汁时(shi)千(qian)万(wan)不(bu)(bu)要加(jia)热(re)超过90℃，最好是冷制(zhi)(zhi))，就是不(bu)(bu)添(tian)加(jia)香(xiang)(xiang)精(jing)(jing)经高(gao)压均质后产(chan)品的(de)香(xiang)(xiang)味(wei)(wei)也非常浓郁。 控(kong)制(zhi)(zhi)成(cheng)品总酸(suan)度(du)及(ji)pH值 控(kong)制(zhi)(zhi)成(cheng)品总酸(suan)度(du)在0.4％—0.6％之间，使(shi)pH值控(kong)制(zhi)(zhi)在3.7—3.9为宜，这不(bu)(bu)仅仅是调整口感，改良风味(wei)(wei)，更(geng)是在巴氏杀菌使(shi)产(chan)品达到(dao)商业无菌中起主(zhu)要作用(yong)的(de)措(cuo)施。为使(shi)产(chan)品口感圆润，一(yi)(yi)般采用(yong)柠檬(meng)酸(suan)和苹果酸(suan)并(bing)用(yong)的(de)办法可收到(dao)良好的(de)效果。

　　以下是四(si)个果汁饮料的配(pei)方及工艺，投放(fang)市场(chang)后均收(shou)到良好的效果。具体配(pei)方及工艺如下：

　　一、 番(fan)石榴饮料(liao) 番(fan)石榴原(yuan)酱15％(最好(hao)是(shi)(shi)用(yong)胭脂红品种)、西番(fan)莲原(yuan)汁(zhi)3％(最好(hao)用(yong)自(zi)制(zhi)的(de)，若用(yong)浓缩(suo)汁(zhi)按稀释至16°BX作(zuo)原(yuan)汁(zhi))，用(yong)白砂糖(tang)调(diao)至糖(tang)度(du)11—12°BX，用(yong)柠檬酸、苹果(guo)酸(各半(ban))调(diao)至总酸度(du)为(wei)0.5％，番(fan)石榴香(xiang)精是(shi)(shi)说明书用(yong)量的(de)一半(ban)。操(cao)作(zuo)顺(shun)序是(shi)(shi)： (1)计算好(hao)各原(yuan)辅材料(liao)及(ji)清水的(de)用(yong)量，白砂糖(tang)制(zhi)成糖(tang)浆，混(hun)合并(bing)搅拌均匀。 (2)检(jian)验糖(tang)度(du)，酸度(du)是(shi)(shi)否符合要求(qiu)。 (3)胶磨—次。 (4)用(yong)三(san)足离(li)心机内衬200—300目筛网过滤。 (5)25MPa以(yi)上均质一次(有(you)条件(jian)均质二次更好(hao))。 (6)板式瞬时加热(re)至90℃±1℃。 (7)热(re)灌封口(kou)，倒(dao)放停留(liu)2—3分钟立即水浸冷(leng)却即为(wei)成品。

　　二、 芒果(guo)汁(zhi) 芒果(guo)原酱25％，西番莲原汁(zhi)3％，维生素C万分之一，用白(bai)砂(sha)糖调(diao)至产品糖度14°BX，用柠檬酸、苹果(guo)酸(各半)调(diao)至酸度0.6％。芒果(guo)香精为(wei)说(shuo)明(ming)书使(shi)用量的一半。 操作流程与番石榴饮料相同。

　　三(san)、 菠萝汁(zhi) 菠萝原(yuan)汁(zhi)28％(采用60°BX浓缩汁(zhi)时(shi)以稀释至(zhi)12°BX汁(zhi))，西番(fan)莲原(yuan)汁(zhi)3％，白砂糖调至(zhi)产(chan)品(pin)糖度13‘BX，柠檬酸、苹果酸调至(zhi)产(chan)品(pin)酸度0.5％，菠萝香精用量为说明书使用量的(de)一(yi)半。 操作流程(cheng)与番(fan)石榴(liu)饮(yin)料相同。

　　四、 芒、莲鸡尾果(guo)汁 菠(bo)萝原(yuan)(yuan)(yuan)汁20％，芒果(guo)原(yuan)(yuan)(yuan)浆10％，西番莲原(yuan)(yuan)(yuan)汁5％，维生素C为万分之一，白(bai)砂糖调至(zhi)产品糖度(du)(du)13°BX，柠檬酸、苹果(guo)酸(各半)调至(zhi)总酸度(du)(du)0.6％。操作流程与上述果(guo)汁相(xiang)同。